塩漬けの目的は、肉に味を付けることの他に、塩の脱水作用によって肉の水分を減少して保存性を高めたり、肉の色を保ったりする重要な役割があります。 ハム作りに使用する塩は、赤穂塩や沖縄塩などの、いわゆる精製していない粗（アラ）塩を使います。ニガリやミネラルなど、塩が本来持っている成分を取り除いてしまった精製塩（アジシオなど）は、上記の役割を保証できないので使わない方が無難でしょう。 塩は肉１キロに対して４０グラムも使っていますが、塩漬けが終わった後に行う塩抜きという工程で塩分が薄まるので、４０グラム全てを摂取するわけではありません。