| 工程 | 写真 | 説明とポイント |
| 4-1 |  |
包装の材料を用意します。 一般のセロファンとは異なり、水分や煙を透過するミクロの穴が開いている特殊なもので、もちろん文具店では手に入りません。私は東急ハンズ（池袋店）で売られているスモーク用セロファンを使っていますが、大きさもちょうど良く、１キロの肉にはピッタリです。（４５×５０センチ、２０枚入りで５８０円） 東急ハンズは電話注文も扱ってくれますので、遠方の方には便利でしょう。 東急ハンズ（池袋店）：03-3980-6111 包装した肉をしばるためのもので、ホームセンターやスーパーの調理用品売場ならどこにでもあります。但し、あまり細いものはセロファンを破いてしまったり、作業する手が疲れるので使わない方がよいでしょう（写真は太さ15号）。 |
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乾燥を終え、すっかり引き締まった肉。指で押すと弾力があります。 |
| 4-3 |  |
セロファンを広げ、手前からだいたい２０センチくらいの位置に肉を置きます。肉より手前にあるセロファンを肉にかぶせ、肉を指先で握るようにしてなるべく丸く形を整えます。この時、爪でセロファンを破かないように注意。その後、肉を奧側に回転し、全体をセロファンでくるみます。 |
| 4-4 |  |
セロファンの端を持ち、中の空気を抜く要領でセロファンが肉の側面に当たるまで、巻き方向に強くねじります。 |
| 4-5 |  |
ねじったセロファンの根本をたこ糸で２回転し、きつく縛ります（反対側も同じ要領で）。余ったたこ糸とセロファンはハサミでカットしておきます。 |
| 4-6 |  |
次に肉全体を縛る作業ですが、その前に、たこ糸を写真のように細工します。 先ず、直径２〜３センチの輪を作ります。 たこ糸は4-1のように、切らずに巻いてある状態のまま作業します。 |
| 4-7 |  |
4-6で作った輪の中に、たこ糸を通し、肉の直径よりも大きな輪を作ります。 |
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4-7で作った輪を肉にすっぽりかぶせます。 |
| 4-9 |  |
１５〜２０ミリの間隔で手前側に螺旋状に巻いて行きます。たこ糸は肉に食い込むくらい、やや強く巻きます。その際、手の甲にたこ糸を巻き付けておくと糸が弛まず、しっかりと巻けます。 |
| 4-10 |  |
一周前のたこ糸と交わるまで巻けたら、たこ糸が弛まないよう親指でしっかり押さえておきましょう。 ここで、たこ糸を適当な長さにカットします。長さは、今、親指で押さえているところから計って、肉の長さの２倍プラス１０センチにします。 |
| 4-11 |  |
押さえる指を反対の手（右手だったら左手）の親指に代え、同時に肉の位置を９０度左に回転し、タテにします。 たこ糸の先端を、螺旋に巻いたたこ糸の下をくぐらせます。爪の先でたこ糸を押し込むようにするのがコツ。但し、くれぐれもセロファンを破らないように。 |
| 4-12 |  |
4-11の輪の中に、くぐらせたたこ糸の先端を通し、最初の結び目を作ります。 |
| 4-13 |  |
結び目ができたら、肉の位置を１８０度回転し、結び目が上側に行くようにします。 |
| 4-14 |  |
たこ糸の先端を手前（作業者の方）に引き、4-11の要領で螺旋に巻いたたこ糸の下をくぐらせます。たこ糸の先端をタテ糸の下をくぐらせ、２つ目の結び目を作ります。 次に、肉の側面を素通りし、２つ目の結び目の反対側に３つ目の結び目を作ります。同じ要領で最初の結び目の反対側に４つ目の結び目を作ります。・・・文章で読んでいると面倒なようですが、実際に作業してみると意外と簡単です。・・・ ４つ目の結び目を作ったら、今度はスモークする際に肉を吊すための、たこ糸の"たるみ"を作ってあげます。肉の側面を素通りし、最初の結び目と同じ場所に５つ目の結び目を作ってあげるのです。 |
| 4-15 |  |
縛る作業が終わったところ。 |