スモークの目的は、燻煙に含まれる十数種類の有機化合物によって材料の表面に防腐効果のある膜を作り、材料の外部から菌の侵入を防止したり、材料の内部まで浸透し腐敗を防止したり、燻製特有の香りや茶色のツヤを与えたりすることにあります。 スモークというと、燻製の全てを指しているような華やかな印象がありますが、全工程の一部にすぎません。また、作業も単純ですので、それほど神経を使うことはないでしょう。 ハムを作る場合、いわゆる温燻法といって、スモークチップに間接的に熱を加え、燻すことで煙を発生させると同時に、肉に対して60〜70度の熱を加えるという工程を同時に行います。 肉に熱を加える目的は、塩漬け、乾燥という工程で肉の水分を減少させていますが、スモークの工程において更に水分を減少し、菌の増殖を防止することで保存性を高めるわけです。 熱源としては、入手が簡単な家庭用の電熱器を使いますが、普通の電熱器は最大６００Wですので、スモーカーが大きすぎると温度が規定に達しなかったり、煙の密度が薄かったりといった影響を受けます。 しかし、あまり小さいスモーカーですと、庫内温度が高くなりすぎたり、煙の密度が濃すぎたりといった、仕上がりに悪影響が出てくることがあります。